Hozzávaló:
2 kg vegyes marhahús (lehet benne felsál vagy gömbölyű felsál, fejhús, rostélyos és ökörfarok)
1 púpozott evőkanál durvaszemű tengeri só
0,5 kg kisebb szemű vöröshagyma
6 szem szegfűszeg
80 dkg megtisztított, hosszúkás darabokra vágott sárgarépa
80 dkg megtisztított, hosszúkás darabokra vágott fehérrépa
1 kg meghámozott, ujjnyi hasábokra vágott zellergumó
1,5 kg póréhagyma
1 csokor bouquet garni (1 csokor friss petrezselyem, a póréhagyma zöldje és 1 markényi friss kakukkfű)
4 gerezd fokhagyma
10 szem egész bors
2 db szárított babérlevél
1 velőscsont
A krutonhoz:
6 szelet, kb. 10 cm-es kockákra vágott szikkadt kenyér
2 gerezd fokhagyma, megtisztítva
Az ízesítéshez:
durva tengeri só
apró ecetes uborka
ecetes hagyma
torma
különféle mustárok
A húsokat nem vágom fel, hanem erős zsineggel fajtánként (tehát külön a felsált, a rostélyost és a többit) átkötözöm kis csomagokká, hogy főzés közben ne essenek szét. Beleteszem őket egy nagy, mély fazékba, megsózom, lefedem, és felöntöm annyi vízzel, hogy legalább 5 centivel ellepje a húst. Felforralom, azután visszaveszem a hőt annyira, hogy csöndesen gyöngyözzön. Ha a tetején hab gyűlik fel, azt lekanalazom róla, és ezt addig folytatom, amíg már több hab már nem képződik - mintegy 20 percen keresztül.
A hagymákat megtűzdelem a szegfűszeggel, azután félbevágom őket.
A zöldségek felét, a bouquet garni-t meg az egyik fokhagymagerezdet beleteszem a fazékba a hús mellé, és ha kell, öntök még hozzá vizet - a lényeg, hogy a folyadék legalább 2,5 centire lepje el a húsokat és a zöldségeket. Beledobom a borsszemeket is, és felforralom. Ezután csökkentem a hőt annyira, hogy a lép csupán gyöngyözzön - forrnia nem szabad, mert akkor a hús rágós lesz. Félig lefedem, és legalább 3 órán keresztül főzöm, amíg a hús megpuhul és leválik a csontról. Közben többször ellenőrzöm, hogy a húst és a zöldségeket elfedi-e a víz; ha nem, akkor pótolom. Az nem baj, ha egy kis darab hús kiáll a vízből, de akkor ezt a darabot gyakran meg kell forgatnom, hogy egyenletesen főjön, és ne száradjon ki.
Kiveszem a húst, a levest pedig leszűröm; eltávolítom belőle a zöldségeket és a bouquet garni-t is. Visszaöntöm a fazékba és beleteszem a babérleveleket. Újra felforralom, majd hozzáadom a maradék sárgarépát meg a fehérrépát, és addig főzöm, amíg puhulni kezdenek - körülbelül 10 percig. Ekkor hozzáteszem a maradék zellert, a pórét és a fokhagymagerezdet. A zöldségeknek nem muszáj bő lében úszkálniuk, de azért a víz mindig lepje el őket. Ezután addig főzöm, amíg minden zöldség megpuhul. Ekkor kiveszem a zöldségeket a levesből, átteszem egy lapos tálra, löttyentek rá egy kevés levest, lefedem, és melegen tartom. A húst visszateszem a levesbe a velőscsonttal együtt, és lassú tűzön főzöm további 25 percig. Ekkor a húst kiemelem, meglocsolom egy kevés levessel, és lazán lefedve langyos sütőbe melegen tartom. a levesből kiveszem a babérleveleket.
A kruton úgy készül, hogy mindegyik kenyérszeletet megpirítom, bedörzsölöm fokhagymával, majd egyet-egyet a leveses tányérokba teszek. Rákanalazom a levest, és első fogásként ezt tálalom.
Második fogásnak az összekötözött húsok kötelékeit leszedem, és felvágom vastag szeletekre vagy darabokra. Előmelegített tálon elrendezem őket, és köréjük teszem a zöldségeket. A velőscsontot a közepére ültetem, és mellé tálalom az ízesítőket.
6-8 adag lesz belőle
A receptet Susan Loomis: Életünk a Tatin utcából című regényéből idéztük.
|
