Ennek a téli specialitásnka a receptje Aline Aubé-tól származik, aki férjével együtt egy halboltot vezet Louviers központjában. Aline minden nap vagy fél tucat különféle vevőcsalogató ételt remekel, mindig az éppen bőségben kapható idényhalakból. Egy ízben ezeket a csábító kis tekercseket kínálta, s az emberek úgy elkapkodták, hogy Susan Loomis úgy vélte, nem ártana, ha Ő is kipróbálná.

Hozzávalók 6 személynek (előételnek!):
75 dkg lebőrözött, szálkamentes halfilé (lehetőleg tőkehal, lepényhal vagy hekk)
1 finomra vágott mogyoróhagyma
2 dl crème fraîche vagy ennek megfelelő mennyiségű tejföl és tejszín egyenlő arányú keveréke
finomszemű tengeri só és frissen őrölt fekete bors
6 nagy, világoszöld kelkáposzta-levél
1 citrom reszelt héja
2 evőkanál frissen facsart citromlé


A töltelékhez a halat, a mogyoróhagymát és a crème fraîche felét jó adag sóval és borssal 1-2 perc alatt simára pépesítem a robotgépben. Ekkor egy kislábasban mérsékelt tűzön kifőzök belőle egy kávéskanálnyi adagot, és megkóstolom, hogy eldöntsem, kell-e még ízesíteni.

Előkészítek egy nagy tál jeges vizet. Ezután egy nagy fazékban enyhén sós vizet forralok, és 2-3 percig főzöm benne a káposztaleveleket, hogy elveszítsék merevségüket, de ne puhuljanak kottyadtra. Ha ezzel megvagyok, óvatosan kiemelem őket a fazékból, és átteszem a jeges vízbe. A kihűlt leveleket aztán törlőruhára szedem át, és felitatom róluk a felesleges vizet. Végül egy deszkán gyengéden kisimogatom őket, és levágom róluk a vastag ereket.

A megreszelt citromhéjat három részre osztom. Kétharmadát a töltelékbe, a többit pedig a crème fraîche-be keverem.

A tölteléket 6 egyenlő részre osztom, és mindegyik képosztalevél közepére teszek 1-1 adagot. Megszórom reszelt citromhéjjal, majd feltekerem a leveleket, hogy teljesen betakarják a tölteléket. Ha szükséges, meg is tűzöm fogpiszkálóval, hogy a levelek ne nyíljanak szét.

Vizet forralok egy fazékban, beleteszem a gőzölőbetétet, és erre ráültetem a tekercseket a tűzött részükkel lefelé. A fazekat lefedem, és a gőzön kb. 20 perc alatt üvegesre párolom a tekercseket.

Amíg a tekercsek gőzölődnek, a maradék crème fraîche-t meg a reszelt citromhéjat egy kis lábosba teszem, és a lehető legkisebb lángon szinte forrásig hevítem, de nem szabad felforrnia!

Tálaláskor 1-1 tekercset teszek az előmelegített tányérokra, megöntözöm őket 1-1 kávéskanál citromlével és 1-1 evőkanál forró, citromhéjas crème fraîche-sel. Megszórom tengeri sóval, és azonnal tálalom.


A receptet Susan Loomis: Ház a Tatin utcán című könyvében olvashatják.