Hozzávaló:
4 szelet 2 cm vastag, csontos borjúkaraj
5 dkg finomliszt
só és frissen őrölt bors
1 csokor újhagyma
2 szál friss rozmaring
10 dkg vaj
3 evőkanál olívaolaj
2 dl Marsala bor
1 evőkanál balzsamecet
A lisztet kiöntjük egy lapos tányérra, aztán hússzeleteket megsózzuk-megborsozzuk, és mindkét oldalukon beleforgatjuk őket a lisztbe. Nem kell, hogy sok liszt tapadjon rájuk, elég csak egy vékony, finom réteg. Ezért nyugodtan rázzuk le róluk a felesleges lisztet, ha úgy látjuk, vastag lett a liszt-takaró.
Mielőtt megsütnénk a húst, előkészülünk néhány másik hozzávalóval is. Az újhagyma fehér szárrészét vékonyan felkarikázzuk, és finomra vágjuk, aztán a rozmaringról leszedjük a leveleket, és apróra vágjuk őket, majd felkockázzuk a vajat.
Megsütjük a húst. Ehhez az olajat nagy lángon megforrósítjuk egy akkora serpenyőben, amelyben elférnek majd egymás mellett a szeletek, aztán a húsokat mindkét oldalukon 1-1 perc alatt megpirítjuk a forró olajon. Ezután mérsékeltre csavarjuk a tüzet és a serpenyőbe beletesszük a vajkockákat a hús mellé.
A hússzeleteket oldalanként 5-6 perc alatt megsütjük a vajban, aztán szűrőlapáttal kiemeljük egy tálra, és alufóliával letakarjuk.
Elkészítjük a mártást. A serpenyőben maradt vajhoz hozzáadjuk a finomra vágott újhagymát és a felaprított rozmaringot, majd mérsékelt tűzön kevergetve puhára pároljuk. Ezután óvatosan beleöntjük a serpenyőbe a Marsala bort és a balzsamecetet: vigyázat nagy sistergés lesz belőle. Amikor ennek vége, fakanállal felkapargatjuk az odasült húspörköket, amelyek hamar beleolvadnak a borba.
A boros keveréket 2-3 percen át nagy lángon forrásban tartjuk, hogy mártásszerűen besűrűljön, majd visszapakoljuk a serpenyőbe a már megsütött hússzeleteket és mindkét oldalukon gyorsan átmelegítjük őket. Ennyi, tálalhatunk.
|