A tésztához:
¾ dl tej
kb. 45 dkg finomliszt
1 zacskó instant élesztő
5 tojás
10 dkg cukor
1 kávéskanál só
20 dkg puha vaj
A töltelékhez:
10 dkg mazsola
kb. 1 dl rum
10 dkg marcipán
2 tojás
2 dkg cukor
10 dkg puha vaj
1 csapott evőkanál liszt
½ vaníliarúd
pár csepp színtelen keserűmandula a roma
1 citrom reszelt héja
½ kávéskanál őrölt fahéj
A kenéshez:
3 evőkanál baracklekvár
A cukormázhoz:
15 dkg porcukor
3-3,5 evőkanál forró víz
A tál kikenéséhez:4 evőkanál olvasztott, kihűlt vaj
A nyújtáshoz: kevés finomliszt
EGY NAPPAL KORÁBBAN:
A tésztához kovászt készítünk először. Ehhez a tejet és 25 dkg lisztet mikroban meglangyosítunk, majd a kézi robotgépbe tésztadagasztókarokat illesztünk, és lassú fokozaton összedolgozzuk vele a tejet, 1 tojást, az élesztőt és a meglangyosított liszt felét: nem kell alaposan, elég, ha a hozzávalók elkeverednek. A kovász tetejére ráhintjük a maradék langyos lisztet, és 1 órára meleg helyre tesszük.
Folytatjuk a tésztakészítést. Először kézi habverővel kicsit összekeverjük a maradék 4 tojást, és a mikroban meglangyosítjuk a maradék 20 dkg lisztet. Ezután a kovászhoz hozzáadjuk a cukrot, a sót, az összekevert tojásokat és 20 dkg langyos lisztet. Most 1-2 percig lassú fokozaton dolgozunk a robotgéppel, hogy a hozzávalók összekeveredjenek, majd erősebb tempóra kapcsolunk, és 8-10 percig dagasztjuk a tésztát a dagasztó karok segítségével. Közben a keverőtál oldalára tapadt darabkákat folyamatosan lekapargatjuk fakanállal, hogy azok is elkeveredjenek a tésztában.
Ha a 8-10 perces dagasztás végén úgy látjuk, hogy a tészta túl puha -vagyis a nokedli lágy tésztájára emlékeztet, és egyáltalán nem rugalmasn-, akkor apránként hozzáadunk maximum 2 evőkanál extra lisztet, és ezt is jól beledolgozzuk néhány perc alatt.
A puha vajat 3 egyenlő részre osztjuk, és miközben tovább dagasztjuk robotgéppel a tésztát, 3 percenként hozzádolgozunk egy-egy adag vajat.
Amikor az utolsó adag vaj is belekerült a tésztába, szemrevételezzük: ha még mindig túl puhának, folyósnak tűnik, jöhet bele megint maximum 2 evőkanál extra liszt, amelynek szintén kell még pár perc, hogy beledolgozzuk. És figyelem, ez nem kenyértészta, vagyis a sok vaj miatt mindig puha marad, de ez így van rendjén. Az újabb és újabb adag lisztet pedig azért kell mindig pár percig eldolgozni, hogy kialakulhasson a tésztában a sikérváz, amely tartást ad majd neki.
A kidolgozott tésztát áttesszük egy nagy keverőtálba, amelyet előtte kikenünk 4 evőkanál olvadt, langyos vajjal. A tésztát jól átforgatjuk a tálban, hogy mindenhol vajas legyen a felülete, majd a tetejére finoman folpackot nyomkodunk, és meleg helyre tesszük bő 3 órára, vagy amíg a duplájára nem nő.
A megkelt tésztát puha mozdulatokkal átgyúrjuk. Ezután megint kikenünk 2 evőkanál olvadt, langyos vajjal egy nagy tálat, átforgatjuk benne a tésztát, folpackot nyomkodunk a tetejére, és 1 éjszakára hűtőbe tesszük.
A SÜTÉS NAPJÁN:
A sütőt előmelegítjük 190 fokra (gázsütőn 5-ös fokozat) és sütőpapírt terítünk 2 db 30x40 cm-es tepsibe. A hűtőből kivett tésztát puha mozdulatokkal átgyúrjuk, majd enyhén lisztezett deszkán, lisztezett nyújtófával ½ cm vékony, kb. 40 x 28 cm téglalapra nyújtjuk. Átügyeskedjük egy sütőpapírral terített, nagy deszkára, és betesszük a hűtőbe, amíg a mazsolával és a marcipános krémmel foglalkozunk.
A mazsolát annyi rumban, amennyi ellepi, felforraljuk, és miután megpuhult, leszűrjük, lecsöpögtetjük.
A marcipános krémhez a marcipánt megreszeljük, a tojásokat kézi habverővel kicsit felverjük. A cukrot és a vajat ugyancsak kézi habverővel összedolgozzuk, és apránként hozzáadjuk a tojásokat, hogy jól elvegyüljenek. Ezután fakanállal belekeverjük a reszelt marcipánt, a lisztet, a fél vaníliarúd kikapargatott belsejét, a keserűmandula aromát és a reszelt citromhéjat.
Kivesszük a tésztát a hűtőből, és a pihenő idő alatt tovább kelt volna, újra kinyújtjuk fél centi vékony lappá. A kinyújtott tésztát megkenjük a marcipános krémmel, megszórjuk a mazsolával, és teaszűrő segítségével egyenletesen meghintjük a fahéjjal. Ezután a hosszabbik oldalától indítva feltekerjük, és felvágjuk kb. 19 db 2½ cm széles szeletre.
A szeleteket vágott felületükkel lefelé áttesszük egymástól jó 7 cm-re a tepsire, és a marcipános-mazsolás csigákat 20 perc alatt aranybarnára sütjük, és még melegen megkenjük baracklekvárral, amelyet előtte kicsit felmelegítetünk, hogy folyós legyen, és amennyiben darabos, át is szűrjük.
A cukormázhoz a porcukrot simára keverünk a forró vízzel. Miután a csigák kihűltek, egymás mellé tesszük őket, és kanál segítségével hosszú csíkokban rájuk csurgatjuk a mázat.
|
