A tésztához:
20 dkg finomliszt
1 kávéskanál só
1 késhegnyi frissen őrölt bors
10 dkg hideg vaj
1 tojássárgája
3-4 evőkanál hideg víz
A füstöltlazacos töltelékhez:
2 póréhagyma
3 evőkanál olívaolaj
só és frissen őrölt bors
15 dkg füstölt lazac, vékonyan felszeletelve
3 tojássárgája
3 dl tejszín
½ evőkanál mustár
1 késhegynyi frissen reszelt szerecsendió
1 citrom reszelt héja
2-3 evőkanál apróra vágott, friss kapor
A forma kikenéséhez: kevés vaj
Az elősütött tészta megkenéséhez: 1 tojásfehérje, villával enyhén felverve
A lisztet, a sót és a borsot késes betétű robotgépben összekeverjük, majd hozzákockázzuk a hideg vajat, és a géppel morzsásra keverjük a hozzávalókat. A morzsát aztán átöntjük egy tálba, hozzáadjuka tojássárgáját és annyi evőkanál hideg vizet, hogy gyorsan összegyúrható tésztát kapjunk.
A tésztát 5 cm átmérőjű hengerré formáljuk, és 30 percre betesszük a hűtőbe.
Ezalatt a pórékról levágjuk a zöld részüket, és a megmaradt fehér részüket ½ cm vékonyan felkarikázzuk. Egy 24 cm átmérőjű teflonserpenyőben lefedve, de néha megkeverve, mérsékelt tűzön tökéletesen puhára pároljuk némi sóval-borssal a pórékarikákat az olajon. Ez kb. 5 perc alatt megtörténik. A lazacot vékonyan felcsíkozzuk.
Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat) és kivajazunk egy 24 cm átmérőjű, 4 cm magas, fodros szélű, kerámiából készült gyümölcstortaformát. A tészta ¾-ét 1 cm vékonyan felkarikázzuk, beletesszük a formába, és ujjainkkal addig nyomkodjuk a tészta-karikákat, amíg össze nem érnek és egyenletes rétegben ki nem töltik a forma alját. Ezután a maradék tésztából 1 cm vékony félköröket vágunk, és ugyanilyen módszerrel elkészítjük a lepény peremét is.
A tésztát villával több helyen megszurkáljuk, sütőpapírral lefedjük, és a papírra nyers rizst öntünk nehezékül, hogy odasimuljon a tésztához. Most mehet a tészta a sütőbe jó 10 percre, majd papír nélkül további 5 percre. Az így elősütött tésztát, még azon forrón, vékonyan lekenjük enyhén felvert tojásfehérjével. A sütő hőmérsékletét visszavesszük 175 fokra (gázsütőn 4-es fokozat). Ha a tojásfehérje megszikkadt a tésztán, egyenletes rétegben rásimítjuk a megpárolt pórét.
A töltelékhez a tojássárgájákat és a tejszínt kézi habverővel összehabarjuk, majd fakanállal hozzákeverjük a felcsíkozott lazacot, a mustárt, a szerecsendiót, a reszelt citromhéjat és a kaprot. Egész enyhén megsózzuk, ízlés szerint megborsozzuk, és ráöntjük a pórés, elősütött tésztára.
A füstöltlazacos lepényt 35-40 perc alatt készre sütjük, és ha langyosra hűlt, felszeletelve kínáljuk.
|
