A szezámmag az egyik legősibb fűszerféle, létezését már i.e. 1600-ra datálják. Ma India és Kína a legnagyobb termelők, és a világ konyháiban kifejezetten fontos szerepet tölt be. Mind az arab mind az ázsiai konyha szinte elképzelhetetlen nélküle. A Közel-Keleten számos formában előfordul. Például használják a tahiniben: ez az a szezámkrém, amely a nálunk is egyre népszerűbb hummusz jellegzetes ízét adja. De felbukkan szirupos-ragacsos édességekben, mint amilyen a halva. Ezen kívül több tipikus fűszerkeveréknek is fontos összetevője. A közel-keleti ételek egyik alapízesítője a za'atar, amelyet kétharmad-egyharmad arányban kevert szárított kakukkfű, savanykás szömörce (sumac) és szezám alkot, valamint gyakran oregánó is, és esetleg még menta.
Izgalmas kevercs, az biztos. De a másik szezám-híresség, az egyiptomi dukkah fűszerkeverék talán még finomabb: ez olyan, hogy miután először kóstoltam, jó ideig nem tudtam szabadulni tőle, annyi mindenhez elkezdtem használni. Úgy kell csinálni a DUKKAH-t, hogy...
5 dkg mogyorót 190 fokra (gázsütőn 5-ös fokozat) előmelegített sütőben illatosra pirítunk, majd ha már kicsit kihűlt, konyharuhába csomagolva ledörzsöljük róla a héját. Utána ugyennyi, tehát 5 dkg szezámmagot is megpirítunk, de ezt egy száraz serpenyőben készítjük, folyamatos kevergetés mellett. Ha kész, félretesszük, a serpenyőt konyhai papírtörlővel kitöröljük, és gyorsan illatosra hevítünk benne 1-1 evőkanál koriandermagot és római köményt. Amikor már minden hozzávaló kihűlt, mozsárban összekeverjük őket, és durvára törjük.
Ha kedvem van, meg is szoktam borsozni, sőt cayenne borsot is szórok bele, esetleg mentát is, és a mogyorót olykor lecserélhem mandulára vagy pisztáciára. Az egyiptomi dukkah nagyon finom olívaolajjal elkeverve, ahogy friss pitát mártogatok bele, de új ízekbe öltöztet egy tányér főtt rizst is, vagy sima párolt halat, sült csirkét.
|
