Hozzávaló:
* 10 dkg vékonyra szelt pármai vagy pármai jellegű sonka
2 evőkanál olívaolaj
** 30 dkg arborio rizs
só és frissen őrölt bors
10 dkg vaj
10 dkg frissen reszelt parmezán
3 evőkanál apróra vágott, friss zsálya
1 evőkanál reszelt narancshéj
A „gyorsított" alapléhez:
½ kg csirkeszárny
2 gerezd fokhagyma
1 vöröshagyma
2 sárgarépa
1 fehérrépa
pár szem fekete bors
A sült spárgához:
50 dkg spárga
2 evőkanál olívaolaj
só és frissen őröltbors
A soffrittohoz:
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 sárgarépa
1 fehérrépa
10 dkg zeller
5 dkg szalonna
A „gyorsított" alapléhez megpucoljuk a fokhagymát, a hagymát, a kétféle répát, majd a hagymát elnegyedeljük, a kétféle répát 5 cm-es darabokra vágjuk. Ezeket mind beletesszük a csirkeszárnnyal és a borssal együtt egy nagy műanyagdobozba, és ráöntünk annyi vizet, amennyi ellepi a hozzávalókat.
Az alaplevet mikróban lefedve, 15 perc alatt 800-900 Wattos teljesítménnyel megfőzzük az alaplevet, közben 5 percenként átkeverjük. A végén leszűrjük, és kipótoljuk annyi vízzel, hogy összesen 1¼ l legyen. (1 nappal korábban is elkészíthetjük, felhasználásig hűtőben tartjuk.)
A soffrittohoz megpucoljuk a hagymát, a fokhagymát, a kétféle répát és a zellert, majd mindegyiket feldaraboljuk. A szalonnát felcsíkozzuk. Ezután az összes hozzávalót késes betétű robotgépben összedaráljuk. (Ha nincs gépünk, megreszeljük a zöldségeket, és a szalonnát szinte pépesre aprítva hozzákeverjük.)
A sült spárgához előmelegítjük a sütőt 220 fokra (gázsütőn 6-os fokozat). A spárgát megpucoljuk, felvágjuk 2 cm-es darabokra, majd egy 30x40 cm-es tepsiben összeforgatjuk az olívaolajjal, kevés sóval-borssal. A tepsit lefedjük, és a spárgát összesen 20-25 percig sütjük. Félidőben levesszük a fóliát, átkeverjük a spárgát, és fólia nélkül sütjük tovább, hogy kellően megpirítsuk. Ha kész, alufóliával leborítva félretesszük.
A sült sonkához a vékony sonkaszeleteket egymás mellé tesszük egy sütőpapírral fedett, nagy tepsire. Miután a spárgát megsütöttük, lejjebb vesszük a sütő hőmérsékletét 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat), és a sonkát 6 perc alatt ropogósra sütjük.
A rizsfőzéshez kb. 30 percre van szükség, tehát érdemes akkor elkezdeni, amikor betettük a spárgát a sütőbe. Először felforraljuk egy külön edényben az alaplevet, majd a lehető legkisebb lángon tartjuk, akár félig le is húzhatjuk, mert az a cél, hogy forró legyen, ugyanakkor ne párologjon el.
Ezután egy 30 cm átmérőjű, vastag aljú, magas fazékban megforrósítjuk az olívaolajat, és a soffrittot mérsékelt tűzön, lefedve, de néha megkeverve 6-8 perc alatt megpároljuk.
Innentől kezdve fedő nélkül dolgozunk. A megpárolt soffrittohoz hozzáadjuk a rizst, és nagy lángon 1 percig együtt kevergetjük vele. Ekkor sózunk-borsozunk.
Ezután mérsékeltre vesszük a rizs alatt a lángot, és hozzáadunk 1 jó nagy merőkanálnyi, forró alaplevet. Kevergetve addig főzzük a rizst, amíg magába nem issza az alaplevet, majd jöhet egy második merőkanál alaplé. Ezzel ugyancsak addig főzzük kevergetve a rizst, amíg magába nem issza. És most így haladunk tovább, merőkanalnyi alaplevenként: a rizs kb. 25 perc alatt megpuhul, és az összes alaplé belekerül. Nem állítom, hogy végig kevergetni kell, de szinte majdnem, és mindig meg kell várni, hogy felkortyolja az éppen esedékes alaplé adagot.
A rizottót levesszük a tűzről, és tempósan belekeverjük a reszelt parmezánt, a zsályát, a reszelt narancshéjat, valamint apró kockákban a vajat. Gyorsan megkóstoljuk, elég sós-e, borsos-e, és azonnal lefedjük 3 percre.
Tálalás előtt hozzákeverjük a sült spárgát, majd szétosztjuk (sütőben előmelegített!) tányérokon, és az adagokra arányosan rácsíkozzuk egy olló segítségével a ropogós sült sonkát.
* Ma már sokféle pármai jellegű sonkát tartanak nagyobb élelmiszerüzletben, hipermarketekben. Ezek érlelt, szárított sonkák, amelyeket vékonyra szeletelve lehet megvenni. A Tesco saját márkása meglepően jó.
** Arborio rizst olasz különlegességeket árusító boltokban kapni. A budapestiek, szokás szerint, kényelmesebb helyzetben vannak mert elég csak rákeresniük ezekre az üzletekre az interneten. Persze el lehet menni érte a Culinaris üzletekbe (www.culinaris.hu) vagy az Ázsia Bt-hez (www.azsiabt.hu) is. Ez utóbbi vidéki házhozszállítást is vállal, bár 3000 Ft-ért elég húzós áron teszi. Vidéken a Tesco áruházakban kell keresni, egyre többször van.
|
