Hozzávaló:
3 fej vöröshagyma
3 közepes nagyságú sárgarépa
1 kis fej zeller
15 dkg szalonna
2 kg marhalapocka, 5x5 cm-es darabokra vágva
só és frissen őrölt bors
6 evőkanál olaj
10 dkg mazsola
2 evőkanál liszt
10 dkg mézespuszedli
1-1 dl tejföl és tejszín
Esetleg 1-2 evőkanál méz
A páchoz:
1 evőkanál szemes bors
1 evőkanál borókabogyó
1 evőkanál szegfűszeg
10 babérlevél
3 dl vörösborecet
1¼ l víz
1 fej vöröshagyma, megpucolva és vékonyan felszeletelve
1-1 kávéskanál őrölt fahéj, őrölt gyömbér és őrölt koriander
½ kávéskanál frissen reszelt szerecsendió
3 NAPPAL KORÁBBAN:
A páchoz a szemes borsot, a borókabogyót és a szegfűszeget mozsárban durvára törjük. A babérleveleket széttépkedjük. Ezután a pác összes hozzávalóját összeforraljuk egy edényben, majd ha kihűlt, a húsra öntjük, hogy teljesen befedjük vele. A bepácolt hús 3 napra hűtőbe tesszük.
4. NAP, a FŐZÉS NAPJA:
A tokányhoz a vöröshagymákat, a sárgarépákat és a zellert megtisztítjuk, darabokra vágjuk, és késes betétű robotgépben összeőröljük. A szalonnát felcsíkozzuk.
Előmelegítjük a sütőt 140 C-ra (gázsütőn 1-es fokozat) és előveszünk egy kb. 30 cm átmérőjű, 10 cm magas peremű, kifejezetten vastag aljú lábost, amely egyaránt használható a tűzhelyen és a sütőben. (Tehát a fedele és a fogói hőállóak legyenek.)
A pácból kihalásszuk a húskockákat. A pácot leszűrjük, félretesszük, a hagymától elköszönünk. A húskockákat papírtörlőn szétterítve leszárítjuk, aztán enyhén megsózzuk. A kiválasztott lábosba beleöntünk 4 evőkanál olajat, és mérsékelt lángon kevergetve pörcösre pirítjuk benne a szalonnát. A pörcöket kivesszük, félretesszük.
Nagy lángon megforrósítjuk a lábosban lévő szalonnazsiradékot, és a húskockákat 3 adagra osztva, adagonként 5-5 perc alatt alaposan átpirítjuk benne. Az átpirított húskockákat félretesszük, majd lefedve, de néha megkeverve, némi sóval és borssal együtt, megpároljuk az összedarált hagyma-répa-zeller keveréket.
A megpárolt zöldségkeverékre rászórjuk a lisztet, és 2-3 percig kevergetve tovább főzzük vele. Most hozzárakjuk az előpirított húskockákat, a félretett szalonnapörcöket és a mazsolát, majd ráöntjük a félretett, leszűrt páclevet és annyi vizet, hogy a folyadék 1-2 ujjnyira ellepje az egészet.
Az ételt a tűzhelyen felforraljuk, aztán lefedjük, és azonnal áttesszük a sütőbe. Itt 2-3 óra alatt vajpuhára sütjük, közben időnként átkeverjük és ellenőrizzük, mikor puhult már meg teljesen a hús. Közben előkészülünk a mártáshoz, de ez csak annyi, hogy a mézespuszedlit darabokra törjük, finom morzsára őröljük, és magunk mellé készítjük.
Tálalás előtt a húskockákat szűrőlapáttal tálra szedjük, és alufóliával letakarva visszatesszük a lekapcsolt sütőbe. Így a hús nem hűl ki annyira.
Ezután elkészítjük a szószt. Az eddig használt edényben a pecsenyeléhez hozzáadjuk a morzsás mézespuszedlit, mérsékelt tűzön kb. 5 perc alatt kevergetve sűrűre főzzük vele, majd hozzáöntjük a tejfölt meg a tejszínt, és ezekkel együtt is jó 10 perc alatt beforraljuk, egészen addig, míg a mártás 1/3 része el nem fő.
Ha a szószt még mindig savanykásnak véljük, kevés mézet keverünk hozzá. Végül visszahelyezzük a húskockákat a szószba, és további, de rövid ideig tartó kavargatással átmelegítjük őket. Krumpligombóc, párolt káposzta a hozzáillő köret, de egyes vidékeken nokedlivel is eszik.
|
