Hozzávaló:
60 dkg pulykamellfilé
só és frissen őrölt bors
4 evőkanál olívaolaj
10 dkg puha vaj
A gastrique-hoz:
½ dl víz
10 dkg cukor
3 evőkanál balzsamecet
A szószhoz:
2 csokor újhagyma
10 dkg vaj
3 dl száraz vörösbor
4 dl víz
3 evőkanál szójaszósz
15 dkg mazsola
kb. ½ kávéskanál frissen őrölt bors
A mártáshoz az újhagyma fehér szárát felkarikázzuk, és egy közepes méretű serpenyőben kevergetve megpároljuk a vajon. Hozzáadjuk a vörösbort, a vizet, a szójaszószt és a mazsolát, aztán az egészet mérsékelt tűzön, fedő nélkül, 20-25 percig csendes forrásban tartjuk.
Ezalatt haladunk tovább. A pulykamellfilét ujjnyi csíkokra vágjuk, sózzuk-borsozzuk, és 2 egyenlő adagra osztjuk. A vaj ½-ét és az olaj ½-ét egy 30 cm átmérőjű, 6 cm magas peremű teflonserpenyőben összeolvasztjuk, megforrósítjuk, és mérsékelt tűzön 5-6 perc alatt kevergetve aranybarnára sütjük benne az első adag pulykacsíkot. Ha kész, kiszedjük, félretesszük, aztán a serpenyőből kiöntjük a zsiradékot, a belsejét papírtörlővel óvatosan szárazra töröljük, és ugyanígy megsütjük benne a többi húst a maradék vajon-olajon. A végén egy-két darabot félbevágunk, és ellenőrizzük, rendesen átsültek-e, vagy kell-e még nekik egy kis idő.
A gastrique-hoz a vizet és a cukrot nagy lángon, kevergetve összemelegítjük egy pici, kb. 20 cm átmérőjű teflonserpenyőben. Miután a cukor feloldódott, további kevergetés nélkül megvárjuk, hogy a cukros vízből kb. 12 perc alatt sötét karamell legyen. Ekkor levesszük a tűzről, hátrébb lépünk tőle, és óvatosan beleöntjük az ecetet: nagy sistergés a jutalom. Most visszatesszük mérsékelt tűzre, és 2 percig még tovább kevergetjük, hogy felolvadjon.
A megfőtt mártáshoz hozzákeverjük az ecetes karamellt, turmixgépben összepépesítjük őket, és annyi frissen őrölt borsot adunk hozzá, amennyitől kellemesen csípős lesz a hatás. Tálalás előtt a mártást és a megsült pulykacsíkokat nagy lángon összemelegítjük majd a mártást pár perc alatt beforraljuk a hússütéshez használt serpenyőben. Köretként tejszínnel, szerecsendióval dúsított krumplipürét adunk mellé.
|
