A kakaós habcsókhoz:
1 dkg cukrozatlan kakaópor
10 dkg porcukor
2 szobahőmérsékletű tojásfehérje (szalmonella ellen kezelt tojásból!)
5 dkg kristálycukor
A csokoládékrémhez:
4 tojássárgája (szalmonella ellen kezelt tojásból!)
12 dkg kristálycukor
1 vaníliarúd
15 dkg apróra vágott étcsokoládé
22 dkg felkockázott vaj
2,5 evőkanál kávélikőr (pl. Kahlua, Tia Maria)
4,5 dkg cukrozatlan kakaópor
3,5 dl hideg habtejszín
*2 dkg pörkölt, aprított kakaóbab (lásd megjegyzést a recept végén)
A forma előkészítéséhez:
2 dkg felolvasztott, kihűlt vaj
A habcsókhoz a sütőt előmelegítjük 120 fokra (gázsütőn 1/2-es fokozat) és sütőpapírt terítünk egy 30x40 cm-es, minél keskenyebb peremű sütőlemezre.
A kakaóport és a porcukrot teaszűrőn át beleszitáljuk egy tálba, és összekeverjük. A tojásfehérjékből robotgéppel lágy habot verünk, apránként hozzáadjuk a kristálycukrot, majd tovább verjük a habot, amíg kemény és fényes nem lesz. A tojásfehérjehabba fakanállal óvatosan, 3 részletben beleforgatjuk a kakaós porcukrot: ez lesz a habcsók masszája.
A masszából 4 kis pöttyöt teszünk a sütőpapír egy-egy sarka alá, hogy a papír ne mozdulhasson el A többi masszát habzsákba töltjük. (A habzsákba nem kell semmilyen végződés.) A habzsák segítségével kb. 4-5 centis halmokat nyomunk a sütőpapírra.
A habmassza kupacokat 1½ órán át sütjük, majd további 1½ órán át benne hagyjuk még a lekapcsolt sütőben. (A habcsókot 1 héttel korábban is elkészíthetjük, jól zárható dobozban nem lesz vele baj.)
Előkészítünk a csokoládékrémhez egy 25x11 cm nagyságú, 7 cm mély, 1½ l űrtartalmú, négyzetes püspökkenyérformát. Ez azt jelenti, hogy először ecset segítségével alaposan kivajazzuk, majd az aljába és a 4 belső oldalára méretre vágott sütőpapírt simítunk, aztán hűtőbe tesszük, amíg elkészítjük az édességet.
A tojássárgájákat, a cukrot és a vaníliarúd kikapargatott belsejét robotgéppel 2 perc alatt összehabosítjuk egy fém keverőtálban. Közben kevés vizet forralunk egy akkora fazékban, amelyre ráfér majd a tál, de csak annyi víz kell, hogy a tál alja ne érhessen bele.
Ha forr a víz, lejjebb vesszük a lángot, és megvárjuk, hogy a forrás gyöngyöző gőzölgéssé csituljon. Ekkor a cukros tojássárgájához hozzáadjuk a csokit és a likőrt, és lassú fokozatra kapcsolt robotgéppel addig kevergetjük az egészet, amíg a csoki fel nem olvad. Most hozzáadjuk a felkockázott vajat, és ezt is eldolgozzuk a géppel.
A csokis keveréket levesszük a gőzről, teaszűrőn át hozzászitáljuk a kakaóport, hozzáadjuk a pörkölt, aprított kakaóbabot, mindkettőt fakanállal elvegyítjük benne, és robotgéppel tovább keverjük, amíg ki nem hűl.
A hideg tejszínből tiszta, száraz habverőkkel habot verünk, és fakanállal beleforgatjuk a csokis keverékbe. A habcsókot darabokra tördeljük, aztán mozsárban vagy klopfolóval apró falatokra törjük, és fakanállal ezt is finoman beledolgozzuk.
Az édességet átkanalazzuk a formába, és folpackba csomagolva 1 napra hűtőbe tesszük.
Tálalás előtt a formát pár másodpercre forró vízbe mártjuk, majd az édességet késsel körbevágjuk a formában, határozott mozdulattal kifordítjuk egy nagy tálra, és leszedjük róla a sütőpapírt. (Ha nem akar azonnal kijönni, finoman meg is ütögethetjük a formát.) Tetejét teaszűrőn át megszórjuk cukrozatlan kakaóporral, és forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel szeleteljük.
* Pörkölt, aprított kakaóbabot már nálunk is kapni, hurrá-hurrá! Igaz, szükséges hozzá némi utánajárás, de megéri: intenzív íze, ropogós textúrája miatt sokféle izgalmas csokoládés desszerthez szuper. Néhány beszerzési lehetőség Budapesten: Jancsi és Juliska csokoládébolt (www.jancsiesjuliska.hu), KeserÉdes csokibolt (www.keseredes.hu), Lyan Kft (www.lyan.hu), Nemes csoki (www.nemescsoki.hu) Ezek közül X vidéki házhozszállítást is vállal. Még több info: http://csokolade.lap.hu/
|
