A zöldséges császárhúshoz:
10 dkg szalonna
2 evőkanál olaj
3 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
4 sárgarépa
3 szálzeller
5 babérlevél
2 evőkanál morzsolt kakukkfű
1 púpos evőkanál dijoni mustár
1 kg só-pácban érlelt, fokhagymás császárhús (lásd a receptet)
só és frissen őrölt bors
A lencséhez:
25 dkg lencse
2 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
A tálaláshoz 3-3 evőkanál apróra vágott, friss petrezselyem és kakukkfű
A só-páchoz:
3x1 kg só
3x5 dkg cukor
3x20 szem borókabogyó
3x20 szem szemes fekete bors
3x10 db babérlevél
10 gerezd fokhagyma, tüskékre vágva
3 NAPPAL KORÁBBAN
Egyszerre mindig csak egy napi só-pácot készítünk elő. Ehhez 1 kg sót összekeverjünk 5 deka cukorral. A 10 darab babérlevelet kicsi fecnikre tépkedjük, és a 20 szem borókabogyóval meg a 20 szem borssal együtt kávédarálóban összeőröljük vagy egy mozsárban porrá törjük, majd belevegyítjük a cukros sóba.
A császárhúsba kb. 20 helyen beleszúrunk egy éles késsel, és ezekbe a mélyedésekbe beletömködünk egy-egy fokhagymatüskét.
Kiválasztunk egy akkora tepsit, amelyben kényelmesen elfér a hús, és beleöntjük a pác-só felét. Ezután alaposan bedörgöljük mindenhol a húst pác-sóval, beletesszük a tepsibe, és a tetejét is beszórjuk a maradék pác-sóval. A tepsit folpackkal lefedjük, és a bepácolt húst betesszük 3 napra a hűtőbe.
Ezalatt naponta egyszer „kezeljük" a húst. A kezelés pár perces és azt jelenti, hogy kiszedjük a húst a tepsiből, félretesszük, majd a tepsiből kiöntjük a pác-sót és a hús esetlegesen kiengedett levét. Ezután a tepsit tisztára mossuk, szárazra töröljük, újra elkészítünk egy adag pác-sót, az első pontban leírtak szerint, majd újra a tepsiben szórjuk a bekevert só felét, majd megint bedörgöljük pác-sóval a húst, és megfordítva visszatesszük a tepsibe, vagyis azzal az oldalával felfelé, amely előző nap lefelé volt. A tetejét megszórjuk pác-só maradékával, és lefedve visszarakjuk a hűtőbe.
A FŐZÉS NAPJÁN
A császárhúsról lemossuk a pác-sót, majd 3 órán keresztül hideg vízben áztatjuk, közben óránként váltjuk rajta a vizet, végül maximum tenyérnyi darabokra vágjuk.
A vöröshagymát, a fokhagymát és a sárgarépát megpucoljuk, darabokra vágjuk. A szárzellerről levágjuk a végét, nincs rá szükség, majd feldaraboljuk. Ezután a szárzellert, a vöröshagymát, a fokhagymát és a répát késes betétű robotgépben összedaráljuk.
A szalonnát felkockázzuk, és egy 30 cm átmérőjű, 10 cm magas, lehetőleg minél vastagabb aljú lábosban (a vaslábos a tökéletes hozzá) pörcösre pirítjuk az olajon. A pörcöket kiszedjük, nem kellenek tovább, majd a visszamaradt zsiradékon körbepirítjuk a császárhús darabokat, és félre tesszük őket. Végül némi sóval-borssal, lefedve, de néha megkeverve alaposan megpároljuk a darált zöldségeket a pörkös zsiradékon.
A zöldséges alaphoz hozzáadjuk a darabokra tépett babérlevelet, a kakukkfüvet meg a mustárt, és fedő nélkül, kevergetve 1-2 percig tovább főzzük. Ezután hozzátesszük a pirított császárhúst, és az egészet felöntjük annyi vízzel, amennyi kétujjnyira ellepi.
A zöldséges császárhúst felforraljuk, majd mérsékelt tűzön, lefedve, 2 órán át csendes forralással főzzük. Közben néha lekapjuk róla a fedőt, megkeverjük, illetve szűrőkanállal leszedjük róla a habot, amely ugyanúgy képződik rajta az elején, mintha húslevest főznénk. Ezen kívül, ha szükséges, apránként pótoljuk róla a vizet is, de mindig meleg vízzel.
Amikor a császárhúsnak már csak 30 perce van hátra, egy külön edényben megfőzzük a lencsét némi félbevágott fokhagyma és babérlevél társaságában. Só nem kell hozzá!
A megfőtt, leszűrt lencsét hozzákeverjük a császárhúshoz, és az ételt fedő nélkül, pár perc alatt összefőzzük, esetleg sózzuk-borsozzuk. A kész étel állagának olyannak kell lennie, ami átmenet egy sűrű leves és egy főzelék között. Tálalás előtt megszórjuk aprított, friss petrezselyemmel és kakukkfűvel, valamint friss, ropogós kenyeret adunk mellé.
|
