Hozzávaló:
25 dkg zsenge zöldspárga
25 dkg szélesmetélt
5 dkg mandula
50 dkg friss tengeri halfilé (bőr nélküli, kb. 2-2,5 cm vastag darab, pl. pangasius)
só és frissen őrölt bors
5 dkg vaj
½ dl olívaolaj
Az alapléhez:
összesen ¾ kg tengeri halgerinc és halfej (kopoltyú nélkül)
1 fej vöröshagyma
½ dl olaj
1 csokor petrezselyem
1 púpos evőkanál szárított kakukkfű vagy 1 dkg friss kakukkfű
4 babérlevél
A szószhoz:
1 nagy csokor újhagyma
1 nagy alma
5 dkg vaj
só és frissen őrölt fehér bors
5 dl alaplé
1 púpos evőkanál currypor
2½ dl habtejszín
ELŐZŐ NAP
Az alapléhez a halgerinceket és a halfejeket hideg vízben többször átöblítjük. Ha nagyobb gerinccel van dolgunk, kisebb darabokra vágjuk. A vöröshagymát felaprítjuk és az olajon kevergetve üvegesre pároljuk egy 25 cm átmérőjű, 15 cm magas, 4,5 l-es fazékban. Hozzáadjuk a halgerinceket, a halfejeket, és mérsékelt tűzön, lefedve, de gyakran megkeverve az egészet 5 percig főzzük. Hozzátesszük a petrezselymet, a babérlevelet, a friss kakukkfüvet vagy a szárított kakukkfüvet teatojásba zárva, és felöntjük ¾ l vízzel.
Az alaplevet fedő nélkül készítjük tovább. Felforraljuk, majd mérsékelt tűzön, csendes forralással 30 percig főzzük. Közben szűrőkanállal leszedjük róla a képződő habot. Ha kész, átszűrjük, lemérjük: kb. 5 dl lesz.
A szószhoz az újhagyma fehér szárát felaprítjuk, az almát meghámozzuk, picire kockázzuk. Az újhagymát mérsékelt tűzön, kevergetve megfonnyasztjuk a vajon egy 27 cm átmérőjű, 6 cm magas serpenyőben. Közben sózzuk-borsozzuk. Ezután hozzáadjuk az almát, 2-3 percig együtt pároljuk vele, majd elvegyítjük benne a curryport, és felöntjük az alaplével. Az egészet, forrástól számított kb. 7 percig forraljuk, hogy 2½ dl maradjon csak belőle. Ekkor hozzáadjuk a tejszínt, mérsékelt lángon 2-3 percig kevergetve tovább főzzük vele, és miután lehúztuk a tűzről, átszűrjük. Ha kihűlt, hűtőbe tesszük.
MÁSNAP
Ha a spárga nem elég zsenge, krumplihámozóval meghámozzuk a szárát. Ezután 2 cm-es darabokra vágjuk, és előkészülünk a főzéséhez: egy fazékban 1,5 lilter, enyhén sós vizet felforralunk, egy keverőtálba pedig jégkockákat szórunk, a jégkockákra vizet öntünk. A spárgáról levágjuk a rügyeket, a szárát 2 cm-es darabokra aprítjuk, és a rügyeket meg a szár-darabokat külön gyűjtjük. A lobogva forró főzővízbe először a szár-darabok kerülnek, majd 2 perc múlva a rügyek, aztán újabb 1-2 perc múlva perc leszűrjük az egészet, és a spárgát azonnal jeges vízbe tesszük. Így nem puhul tovább. Ha kihűlt, leszűrjük, papírtörlőn szétterítve megszárítjuk.
A mandulát egy kis, száraz serpenyőben mérsékelt tűzön kevergetve illatosra pirítjuk pár perc alatt. Miután kihűlt, mozsárban durvára törjük, majd sózzuk-borsozzuk. A hűtőben tartott curryszószt átmelegítjük egy külön edényben.
A szélesmetéltet enyhén sós, lobogva forró vízben, majd leszűrjük.
Mialatt a tészta főzővize felforr, illetve megfő benne a tészta, megsütjük a halat. A halfilét sózzuk-borsozzuk, esetleg 2 darabra vágjuk. Összeolvasztjuk a vajat és az olajat egy akkora serpenyőben, amelyben elfér a hal, aztán az így kapott zsiradékot megforrósítjuk, és mérsékelt tűzön, oldalanként pár perc alatt megsütjük benne a halat. Átemeljük vágódeszkára, alufóliával letakarva félretesszük.
A curry-szószt, a spárgát és a megfőtt, leszűrt tésztát kevergetve gyorsan összemelegítjük egy nagy, magas falú serpenyőben, majd tányérokra rakjuk. Megszórjuk mandulával. A halat dupla gyufaskatulya méretű hasábokra vágjuk, és mindegyik adag ételre ráhelyezünk néhány haldarabot.
4 nagy adag lesz belőle.
|
