Hozzávaló a tésztához:
20 dkg finomliszt
1 evőkanál kristálycukor
10 dkg hideg vaj
1 tojássárga
3-4 evőkanál hideg víz
A töltelékhez:
1 tojás + 2 tojássárga
10 dkg fenyőmag
1 dl tej
2 dl tejszín
8 dkg kristálycukor
1 evőkanál liszt
1 csipet sáfrány
1 citrom
2 ml keserűmandula aroma
A tészta lekenéséhez: 1 tojásfehérje
A tortaforma kikenéséhez: kevés vaj
Első lépésként elkészítjük a lepény tésztáját. A tésztához összekeverjük a lisztet a cukorral, és beletesszük egy késes betétű robotgépbe. Hozzákockázzuk a vajat, aztán megnyomjuk a gombot, és kb. ½ perc alatt morzsásra dolgozzuk össze a lisztet a vajjal. Amikor elkészültünk, átöntjük egy keverőtálba.
Akár robotgéppel, akár kézzel morzsoltunk össze a lisztet és vajat, hozzáadjuk a tojássárgát és a vizet, majd összegyúrjuk. Ahogy összeállt, meg is van. Gyorsan kb. 4 cm vastag hurkává formáljuk, folpackba csomagoljuk, és betesszük minimum 30 percre a hűtőbe.
Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat), és kivajazunk egy kb. 25 cm átmérőjű, 4-5 cm magasságú gyümölcstorta-formát.
Ahhoz, hogy nyújtás nélkül megússzuk a lepénykészítést, először korongokra kell vágnunk a tésztahurkát, aztán a korongokat addig-addig nyomkodnunk és tapasztanunk egymáshoz az ujjainkkal, amíg a tészta egyenletesen ki nem tölti a tortaformát.
Ha a tészta pihenőideje lejárt, a tésztahurkát kivesszük a hűtőből, és ha már kicsit megpuhult, 1 cm-es korongokra vágjuk. A korongok egynegyedét ezután megfelezzük, hogy félköröket kapjunk. A teljes korongokból lesz majd a lepény alja, a felezettekből pedig a lepény pereme.
A teljes korongokat letesszük egymás mellé a tortaformába, és ujjainkkal addig nyomkodjuk őket, amíg össze nem érnek. Törekedjünk rá, hogy minél egyenletesebb legyen az így kapott tésztalap vastagsága. Most jön a lepény pereme. Ehhez a félbevágott korongokat egymás mellé állítjuk a tortaforma pereme mentén, aztán a nyomogatós módszerrel összetapasztjuk őket. Fontos, hogy ne csak egymáshoz, hanem a lepény aljához is odanyomkodjuk őket, mert csak így lesz tökéletes a tészta.
A tészta alját villával megszurkáljuk, sütőpapírt borítunk rá, majd a sütőpapírra annyi rizst vagy babot öntünk nehezéknek, hogy a sütőpapír szépen rásimulhasson a nyers tésztára. Ezzel a módszerrel biztosítjuk, hogy a tészta sütés közben nem hólyagosodik fel.
Az elősütés következik. Ezt a lépést sokan kihagyják, mert fölöslegesnek érzik, pedig enélkül nem garantálható, hogy a töltelék nem áztatassa el a lepényt. Az elősütéshez a sütőpapírral borított tésztát betesszük a forró sütőbe, és 10 percig sütjük. Ezután levesszük róla a nehezéknek használt rizst vagy babot, majd lekapjuk róla a sütőpapírt is, és a tésztát 5 percre visszadugjuk a sütőbe.
Amíg az elősütés megtörténik, villával enyhén habosra verjük a tojásfehérjét. Aztán amikor az 5 perces sütés ideje lejárt, a sápatagra sült tésztát kivesszük a sütőből, és megkenjük vékonyan tojásfehérjével. És ez itt a lényeg! Hiszen ahogy a fehérje rásül a forró tésztára, azonnal kialakul a „szigetelés", és most már biztos, hogy nem ázik el a lepény, ha megtöltjük. Lejjebb vesszük a sütő hőmérsékletét 160 fokra (gázsütőn 3-as fokozat).
A fenyőmagot száraz serpenyőben aranybarnára pirítjuk, aztán a tojásokat beleütjük egy nagy tálba. Jöhet hozzá egymás után a cukor, a liszt és az aroma, majd az egészet kézi robotgéppel alaposan összekeverjük. Ha kész, a citrom reszelt héjával ízesítjük a masszát.
Aztán egy kisebb lábosban a tejszínt, a tejet és a sáfrányt forralásig melegítjük, és miután egy kicsit hűlni hagytuk, a robotgépes állandó keverés mellett a tojásos masszához adagoljuk apránként ezt a tejszínes, sárfányos tejet.
Ha kész, beleszórjuk a pirított fenyőmagot is, majd egy alapos keverés után a tölteléket átöntjük az elősütött omlós tésztába, majd sütőbe téve kb. 40 perc alatt készre sütjük.
|
