A tésztához:
40 dkg liszt
10 dkg cukor
2 csipet só
20 dkg hideg vaj
2 tojássárgája
½ dl langyos tej
2 kávéskanál szárított élesztőt
esetleg 4-6 evőkanál víz
A töltelékhez:
50 dkg birsalmasajt
1-2 dl víz
5 dkg vaj
75 dkg reszelt alma
1 citrom
1 vaníliarúd
20 dkg dió
1 tojásfehérje
1 tojásfehérje a tészta lekenéséhez
A lisztet, a cukrot és a sót összekeverjük egy nagy tálban vagy késes betétű robotgépben. Ha gépet használunk, a vajat apróra kockázzuk, és hozzáadjuk a lisztes keverékhez. Gép nélkül a vajat a reszelő nagy lyukú oldalán hozzáreszeljük a lisztes keverékhez.
A vajat minél gyorsabban összemorzsoljuk a lisztes keverékkel: lehet géppel, vagy gép hiányában az ujjaink begyével. Ha gépet használtunk, a vajas-lisztes morzsát átöntjük egy tálba.
A vajas-lisztes morzsát, a tojássárgájákat és a langyos tejben felfuttatott élesztőt minél gyorsabban összegyúrjuk kézzel. Ha túl puha, pici lisztet adunk hozzá, ha túl kemény, kevés vizet: ez csakis a liszt minőségétől függ, nehéz előre megjósolni.
A tésztát bucira formázzuk, folpackba csomagoljuk, és 30 percig hűtőben pihentetjük. Mielőtt felhasználnánk, szobahőmérsékletű helyen hagyjuk, hogy nyújtható, formázható állagúra puhuljon.
A birsalmasajtot és a vizet pár percig mérsékelt tűzön kevergetve melegítjük, hogy sűrű, lekvárszerű keveréket kapjunk. A házi, keményebb birsalmasajtot előtte fel kell kockázni, a boltit általában nem, mert az lágyabb. A víz mennyisége szintén a birsalmasajt eredeti sűrűségétől függ.
A vajat megolvasztjuk egy 30 cm átmérőjű teflonserpenyőben, és a reszelt almát lefedve, de néha megkeverve, 3 perc alatt puhára pároljuk rajta. Ízesítjük reszelt citromhéjjal, 2 evőkanál citromlével és a vaníliarúd kikapargatott belsejével. Ezután fedő nélkül tovább kevergetjük, hogy a párolt alma száraz legyen.
A diót pár perc alatt kevergetve illatosra pirítjuk egy nagy, száraz serpenyőben. Ha kihűlt, a felét durvára őröljük, a másik felét finomra.
A töltelékhez összevegyítjük a birsalmasajtot, az almát és a durvára őrölt diót. Ha nem használjuk rögtön, hűtőbe tesszük: pár óra alatt kicsit megdermed itt, de sebaj, csak át kell keverni, és már használható is.
Az egyik adag élesztős tésztát lisztezett deszkán, lisztezett nyújtófával kb. 25x40 cm téglalapra nyújtjuk. Beleterítjük egy hasonló méretű, kivajazott, kilisztezett tepsibe, és elősütjük.
A tepsibe fektetett tésztát néhány helyen megszurkáljuk villával, majd sütőpapírt terítünk rá. A sütőpapírra nyers rizst vagy babot öntünk nehezékül, hogy odasimuljon a tésztához. A tésztát a sütőben 10 percig papírostul sütjük, aztán 3-4 percig nélküle, amíg halványsárga nem lesz. Közben villával enyhén felverünk 1 tojásfehérjét.
A tésztát azon nyomban, amíg még forró, vékonyan megkenjük tojásfehérjével. A fehérjeréteg, mint egy szigetelés, szinte azonnal rásül.
Amikor a lepényt készre sütjük, az elősütött tésztát meghintjük a finomra darált dióval, és egyenletes rétegben elosztjuk rajta a tölteléket. A másik adag élesztős tésztát az előzőhöz hasonlóan kinyújtjuk, befedjük vele a tölteléket úgy, hogy a sütemény oldalára is jusson belőle, aztán ezt a felső tésztát vékonyan megkenjük enyhén felvert tojásfehérjével, és több helyen megszurkáljuk egy villával.
A lepényt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat) előmelegített sütőben 30 perc alatt készre sütjük. Ha 20 perc után pirulni kezdene, alufóliával letakarva tovább sütjük. Végül rácsra téve kihűtjük, és kb. 5x5 cm-es kockákra vágva tálaljuk.
35 db sütikocka lesz belőle.
|
