Hozzávaló:
1 db 3 kg-os bőrös, csontos malaccomb
só és frissen őrölt bors
10 gerezd fokhagyma
2 szál póréhagyma
1 kg gomba
¾ kg sárgarépa
½ kg fehérrépa
8-10 ág friss kakukkfű
4-5 ág friss rozmaring
A szószhoz:
3-4 evőkanál szarvasgombás krém
2 evőkanál szarvasgomba ízű olaj
1 evőkanál aprított, friss kakukkfű
½ evőkanál aprított, friss rozmaring
10 dkg puha vaj
só és frissen őrölt bors
A sütőt előmelegítjük 230 fokra (gázsütőn 8-as fokozat). A malachús bőrét éles késsel beirdaljuk. A fokhagymát megpucoljuk, finomra zúzzuk, és összekeverjük rendes mennyiségű sóval, frissen őrölt borssal. Alaposan bedörgöljük vele a malaccombot úgy, hogy a húsos részébe és a bőrébe is jusson belőle.
A zöldségeket megtisztítjuk, feldaraboljuk: a gombákat a méretüktől függően félbevágjuk, vagy ha aprók, nem is nyúlunk hozzájuk; a répákat hosszában félbevágjuk, kb. 5 cm-es darabokra aprítjuk; a pórét a répák méretéhez hasonlóan daraboljuk. Felesleges túl precíznek lenni.
A gombát, a répákat, a pórét, a friss kakukkfüvet és a friss rozmaringot összekeverjük egy kb. 40x30 cm-es tepsiben. Sózzuk-borsozzuk, ráöntünk 1½ l vizet, és bőrös oldalával lefelé ráfektetjük a malaccombot. Az ételt betesszük jó 30 percre a sütőbe, aztán kivesszük egy pillanatra, és a malaccombot megfordítjuk, hogy a bőrös oldala legyen felfelé. A tepsit lefedjük alufóliával úgy, hogy ne tapadjon rá a húsra, majd a sütő hőmérsékletét 120 fokra állítjuk (gázsütőn ½-es fokozat), és visszatesszük az ételt a sütőbe.
A húst 8 óra alatt szépen, lassan megsütjük. Néha ránézünk, olykor megfordítjuk, különösebb törődést nem igényel. Ezután a zöldségek nélkül áttesszük egy másik tepsibe, és amíg a sütőt 250 fokra (gázsütőn 9-es fokozat) melegítjük, letakarjuk alufóliával, hogy ne hűljön ki.
A forró sütőben, csak a felső sütési módot használva, kb. 15 perc alatt megpirítjuk a malaccomb bőrét. Ezután vágódeszkán, alufóliával lefedve pihentetjük, aztán ha a lekapcsolt sütő langyosra hűlt, lefedve ott tartjuk melegen. A sült zöldségeket kiszedjük a pecsenyeléből, félretesszük, és aztán ezek is mehetnek lefedve a langyos sütőbe.
Közben a szószhoz a pecsenyelevet átszűrjük, és egy minél szélesebb edényben, nagy lángon, kb. 20 perc alatt a felére beforraljuk. Levesszük a tűzről, és amikor kicsit kihűlt, hozzáadjuk a szarvasgombás krémet, a szarvasgomba ízű olajat és a friss kakukkfüvet, rozmaringot. Végül apránként hozzákeverjük a puha vajat, és sózzuk-borsozzuk.
Tálaláskor a húst felszeleteljük, és mellé kínáljuk a szarvasgombás szószt meg a hússal sült zöldségeket.
|